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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

谢蒂内缺席多场，津门虎迎3连主场，想保级至少抢4分，于根伟别太保守

中超降级风险最大的的3支球队，比较有“默契”，都不赢球，天津津门虎3轮不胜，武汉三镇近3轮1负2平，青岛海牛则是7连败，分差拉不开，或许真的要拼到最后一轮，才能够决出最终的保级结果。津门虎比武汉三镇多踢一场，暂时领先2分，掌握主动权，6分大战各自只拿到平局，比较可惜。津门虎迎来了坏消息，外援谢蒂内休息不止一场。

据《今晚报》报道，谢蒂内的伤病需要一段时间的恢复，短时间之内大概率无缘出场。津门虎今年引进外援是失败的，科尔多瓦不比罗斯强，格劳更是踢了半年被撤销报名，若不是有亚冠专属名额，海港租借格劳，津门虎还得承担格劳的工资。谢蒂内是一名不错的球员，但是出勤率太低了，19场6球2助攻的数据，不算差。

谢蒂内的作用在于为基莱斯拉扯空间，在反击中有接应点，否则基莱斯在场上需要做的工作太多了，拉边拿球，中路就没有抢点球员，到禁区之内等球，则只剩下哈达斯出球。这也是0-0战平三镇，津门虎进攻毫无威胁到主要原因。好消息是，9月份有一个短暂的间歇期，最晚10月份也能复出了。谢蒂内合同到2027年年底到期，还有一年合同，砸手里了。

未来3场比赛，天津津门虎全部是主场作战，在球队多轮不胜的情况下，能够占据主场优势，是抢分最好的机会。三连主之后，津门虎剩下的4场比赛，只有一个主场，迎战上海海港。8月29日19:00，中超第25轮，津门虎主场迎战青岛西海岸，于根伟和郑智直面对话，战术上绝不能太保守，拿一分意义不大，争取三分才能让保级更稳。

青岛西海岸踢任何对手，就只有一招，防守反击，拿到了12场平局，郑智可以接受1分，压力给到了于根伟。对阵武汉三镇的比赛，于根伟的战术过于保守，没有取得进球，踢西海岸的难题又来了，是放手一搏，还是先立足于不败。津门虎不能再保守了，踢完西海岸面对浙江、辽宁铁人，也全是硬仗，想要从保级区”杀出来”，要有强队的心态，攻出去。

三个主场，至少要抢到4分，才算是合格，身后的武汉三镇外援实力更强，随时可能大爆发。津门虎板凳深度不足，谢蒂内缺阵，王秋明获得了稳定的出场时间，但他的表现中规中矩，起不到吸引防守的作用。替补奇兵季胜攀也不灵了，上一场单刀不进球，赛后于根伟表示，他应该再成熟一些，三支保级球队，每一轮过后，都可能发生排名的变化。