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永春达埔：创新开发新口味 麻粩师傅花样多

上糖浆

逢年过节，很多泉州人的茶桌上都会摆放着麻粩。这种以糯米、芋头、花生、芝麻等为原料，入口酥脆松软、香甜而不腻的小吃，是永春的特产之一，其制作手艺历史悠久，但起源年代已难考证。相传，古代地方官员曾将它作为贡品送到宫廷，深得赞赏，故有闽南贡品之称。早年，麻粩主要用于婚娶下定、纳彩、迎娶，乔迁新居等民俗。如今，麻粩逐渐成为精品茶点、馈赠佳品。近日，记者在永春达埔采访了传统手工艺人王永成师傅，他为我们讲述了制作麻粩的全过程。 

□记者 陈明华 通讯员 林培枝 文/图

因小伙伴馈赠

他和麻粩结缘

永春达埔镇是永春麻粩的重要产地，这里生产的麻粩传承传统手工制作方法，遐迩闻名。达埔生产的麻粩长10多厘米，外裹花生碎、芝麻，闻之香气扑鼻，入口酥脆松软，有嚼劲却不粘牙，甜而不腻。

今年55岁的王永成是达埔镇达理村人，是当地出名的麻粩师傅，他和妻子郑爱英开创出的“永盛麻粩”是闽南最受欢迎的麻粩之一。

王永成说，和麻粩结缘，源于一次邻居小伙伴的馈赠。由于早年家境贫寒，兄弟姐妹又多，王永成念到小学三年级就辍学回家帮父母干农活。12岁那年的一天，邻居小伙伴带了麻粩请他吃。这是王永成第一次吃麻粩，那个香甜酥脆的滋味让他久久无法忘怀。回家后，他就和父母说要去学做麻粩。从此，他开启了麻粩人生。他拜了当时在永春做传统糕点享有盛名的汤荣丽为师，40多年来，他不仅传承传统手工艺，还不断创新，开发新的口味。

据王永成介绍，看似简单的麻粩，从内到外有三层不同的味道。最里面一层为白色蓬松的部分，叫做“果干”。中层为麦芽糖糖衣。外层若是裹上喷香的花生碎，就称为花生酪；若是外层裹上炸得酥脆的米香粒的话，则称为米香酪；若是外层裹上炸得蓬松的白芝麻的话，则称为芝麻酪。如今，他还增加了海苔口味和咸味麻粩。

裹粉

步骤看似简单

制作却有讲究

麻粩的制作，看起来只有制粉坯、油炸、裹糖、上粉等几个步骤，但真正制作起来，还是很不简单的。

麻粩要好吃，原材料一定要好。王永成说，他们的麻粩粉坯选用糯米和狗头芋作原材料。制粉坯首先将上等优质糯米用水浸透磨细，脱水如粉泥状；再按比例加入去皮蒸熟的狗头芋，两者糅合调和均匀，擀压成薄片晾干，再切成半指宽、二寸长的坯，这时就可以保存备用。不过粉坯湿度要适合，太干、太湿都无法制作出好的麻粩。

粉坯制作好后，就进入油炸的环节。只见王师傅准备了一大一小两口锅，其中大锅不断加热，小锅则不着火，油温控制在五六十摄氏度。只见他先将粉坯倒入小锅低温油中，慢慢炸，直至粉坯呈现半发变白，再把坯捞起来倒入大锅中，用高温热油将坯炸至金黄，方才捞出备用。随后，他又将炸好的坯倒入事先用麦芽糖和白糖熬制好的浓稠糖浆中。给坯上好糖浆后，捞出倒入事先制作好的花生粉或者芝麻中，进行裹外粉，这样一根香甜可口、酥脆且有嚼劲的麻粩就制作完成了。

泉州公布企业环境信用动态评价结果 837家获评环保良好企业

日前，市生态环境局公布了2021年度泉州第二批环境信用动态评价参评企业评价结果，此次参评的企业共有842家，其中1家获评环保诚信企业（绿牌），837家获评环保良好企业（蓝牌），2家被评为环保警示企业（黄牌），2家被评为环保不良企业（红牌）。

企业环境信用评价对象包括生产经营活动中存在污染物排放的企业和其他生产经营者，评价范围根据各地情况逐步扩大。评价方式分为强制评价、应约评价和自愿评价。企业环境信用评价内容主要包括污染防治、环境管理、生态保护和社会监督四个方面，根据评价内容和评分标准综合评价，确定环境信用等级。评价结果分为环保诚信企业、环保良好企业、环保警示企业、环保不良企业四个等级。

根据省生态环境厅等五部门联合出台的《关于加强绿色金融和环境信用评价联动助推高质量发展的实施意见》精神，各级环保部门和金融监管部门、金融机构建立联络协调机制，健全“守信联合激励，失信联合惩戒”机制，加大对环保诚信主体激励和对环保严重失信主体惩戒力度。

根据评价结果，泉州市生态环境局联合银行机构，对企业信贷实施分级审批，对环保诚信企业加大信贷支持力度；对环保警示企业审慎授信、严格贷款条件；对环保不良企业下调银行信用评级，限制新增贷款等惩戒措施。截至目前，泉州市生态环境局已先后向市发改委、中国人民银行泉州市中心支行等八部门抄告强制参评企业参评结果6批次，进行信息共享，联合奖惩。（泉州晚报记者 谢曦 通讯员 王蓉娜）