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永春达埔：创新开发新口味 麻粩师傅花样多

上糖浆

逢年过节，很多泉州人的茶桌上都会摆放着麻粩。这种以糯米、芋头、花生、芝麻等为原料，入口酥脆松软、香甜而不腻的小吃，是永春的特产之一，其制作手艺历史悠久，但起源年代已难考证。相传，古代地方官员曾将它作为贡品送到宫廷，深得赞赏，故有闽南贡品之称。早年，麻粩主要用于婚娶下定、纳彩、迎娶，乔迁新居等民俗。如今，麻粩逐渐成为精品茶点、馈赠佳品。近日，记者在永春达埔采访了传统手工艺人王永成师傅，他为我们讲述了制作麻粩的全过程。 

□记者 陈明华 通讯员 林培枝 文/图

因小伙伴馈赠

他和麻粩结缘

永春达埔镇是永春麻粩的重要产地，这里生产的麻粩传承传统手工制作方法，遐迩闻名。达埔生产的麻粩长10多厘米，外裹花生碎、芝麻，闻之香气扑鼻，入口酥脆松软，有嚼劲却不粘牙，甜而不腻。

今年55岁的王永成是达埔镇达理村人，是当地出名的麻粩师傅，他和妻子郑爱英开创出的“永盛麻粩”是闽南最受欢迎的麻粩之一。

王永成说，和麻粩结缘，源于一次邻居小伙伴的馈赠。由于早年家境贫寒，兄弟姐妹又多，王永成念到小学三年级就辍学回家帮父母干农活。12岁那年的一天，邻居小伙伴带了麻粩请他吃。这是王永成第一次吃麻粩，那个香甜酥脆的滋味让他久久无法忘怀。回家后，他就和父母说要去学做麻粩。从此，他开启了麻粩人生。他拜了当时在永春做传统糕点享有盛名的汤荣丽为师，40多年来，他不仅传承传统手工艺，还不断创新，开发新的口味。

据王永成介绍，看似简单的麻粩，从内到外有三层不同的味道。最里面一层为白色蓬松的部分，叫做“果干”。中层为麦芽糖糖衣。外层若是裹上喷香的花生碎，就称为花生酪；若是外层裹上炸得酥脆的米香粒的话，则称为米香酪；若是外层裹上炸得蓬松的白芝麻的话，则称为芝麻酪。如今，他还增加了海苔口味和咸味麻粩。

裹粉

步骤看似简单

制作却有讲究

麻粩的制作，看起来只有制粉坯、油炸、裹糖、上粉等几个步骤，但真正制作起来，还是很不简单的。

麻粩要好吃，原材料一定要好。王永成说，他们的麻粩粉坯选用糯米和狗头芋作原材料。制粉坯首先将上等优质糯米用水浸透磨细，脱水如粉泥状；再按比例加入去皮蒸熟的狗头芋，两者糅合调和均匀，擀压成薄片晾干，再切成半指宽、二寸长的坯，这时就可以保存备用。不过粉坯湿度要适合，太干、太湿都无法制作出好的麻粩。

粉坯制作好后，就进入油炸的环节。只见王师傅准备了一大一小两口锅，其中大锅不断加热，小锅则不着火，油温控制在五六十摄氏度。只见他先将粉坯倒入小锅低温油中，慢慢炸，直至粉坯呈现半发变白，再把坯捞起来倒入大锅中，用高温热油将坯炸至金黄，方才捞出备用。随后，他又将炸好的坯倒入事先用麦芽糖和白糖熬制好的浓稠糖浆中。给坯上好糖浆后，捞出倒入事先制作好的花生粉或者芝麻中，进行裹外粉，这样一根香甜可口、酥脆且有嚼劲的麻粩就制作完成了。

春节期间非泉州籍在泉务工人员可免费游清源山

好消息，今年春节期间，留在泉州过年的所有非泉州籍在泉务工人员，均可免费到清源山游玩。

为了确保留泉过年的所有非泉州籍在泉务工人员能够感受到第二故乡的热情，今年春节期间，清源山对他们免费开放。本次“外来务工人员免费游清源山”活动自2021年2月7日（农历十二月廿六）起，至2021年2月27日（农历正月十六）结束，具体为每天上午9时至下午4时30分。

泉州清源山管委会相关负责人介绍，所有在泉务工的非泉州籍人员均可参加本次免费游活动。各用人单位可依托工会集体组织来泉务工人员开展免费游清源山活动（人员数大于30人，须提前与景区进行沟通预约），也可由来泉务工人员自由组合，凭相关证件免费游。

免费入园地点为：泉州清源山主景区、灵山圣墓景区。

免费入园流程为：参与活动的在泉务工非泉州籍人员，须提供本人身份证及工会会员证、工会介绍信(介绍信须注明免费游人员的姓名及其身份证号码)或出示泉州地区社保缴交证明（打开“闽政通APP”点击“我的”，点击“五险一金”进行查询），到清源山“外来务工人员免费游清源山接待处”领取免费入园券进入景区。持有免费入园券人员，请保留票根，以便接受景区工作人员查验，免费入园券仅限当日有效。

免费入园券领取地点为：主景区统一在清源山游客中心咨询台登记领取；圣墓景区在圣墓游客中心内登记领取。

该负责人提醒：活动期间，免费入园券仅限登记领取人本人使用。接受景区工作人员验票时，持票人需出示相对应的身份证。疫情防控期间，所有人员请提前通过清源山风景区微信公众号、泉州市智慧旅游云平台，填写个人信息或者拨打景区电话登记个人信息预约；所有人员请自觉服从景区统一管理及相关疫情防控规定，自觉佩戴口罩，配合测量体温，出示八闽健康码，按“一米线”距离有序排队；游览期间，请注意爱护景区内所有景物和设施，做到文明安全游览。在游览期间如有疑问可拨打0595-22777675咨询。（陈祥木 陈明华 何晨琦）