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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

乘进京列车今起“二次安检” 将持续至10月2日

东南网9月19日讯（海峡都市报记者 苏桐轩）昨日，厦门铁路公安处发布消息，今起至10月2日，厦门铁路公安处管辖内的厦门北站、漳州站、龙岩站、漳平西站、冠豸山站、长汀南站、晋江站、泉州站等8个火车站，将对乘车进京的旅客实行“专区候车、二次安检”，建议旅客至少在开车前1小时到达车站，预留充足时间，避免耽误行程。海都记者注意到，此次经停泉州涉及二次安检的车次有厦门北站始发列车G324（晋江9:10到、泉州9:28到）、G356（泉州11:19到）车次。

来不及二次安检咋办？厦门北站开设应急绿色通道

据介绍，“二次安检”即旅客在持票进入火车站前，安检员对其人身、物品进行第一次全面安检后，在上车前、检票时，还要再次安检，同样对人和包裹都要进行安检，还要再次核对旅客的实名身份证。候车室专门设置进京旅客专用候车区域，对所有进京旅客全面实行“二次安检”，旅客需进行二次安检后，方能进入专用候车区候车。

海都记者从厦门铁路公安处了解到，在总结往年应对大客流经验的基础上，面对厦门北车站新增始发普速列车和开设二次安检的实际情况，铁路警方在厦门北站临时配备了3台安检仪和12名安检员，确保在高峰时段二次安检的情况下，旅客也可以顺利进出。针对临近检票时间而又需要进行二次安检的旅客，厦门铁路公安处在厦门北站开设了绿色通道，方便旅客应急进站。

专业处突机动队分驻厦门北、泉州、龙岩三站

此外，厦门铁路公安处管辖内的各地市车站组织25名经验丰富的特警队员组成专业的处突机动队，分驻厦门北、泉州、龙岩三个地区站，实行固定驻点、动态巡乘的工作模式，对站车秩序、治安进行立体、实时的防控。在火车站显眼位置设立报警点、旅客服务站的基础上，还为站车执勤民警统一配备了制式统一的袖标，让每一名佩戴袖标的民警都成为流动的报警点。

铁路部门提醒：随着安检级别的提升，各个火车站将要求“行李件件过机、旅客人人过门、手检人人过关”，逢包必检、逢液必检，严防各类危险违禁品进站上车；尤其加大对液态物品的检查力度。不要携带违禁品，限量携带物品，如普通打火机不能超过两个等事项要提前了解。为节省安检时间，请您别携带茶水饮品，或将茶水提前倒空，站内、车上均提供干净卫生的饮用水。