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永春达埔：创新开发新口味 麻粩师傅花样多

上糖浆

逢年过节，很多泉州人的茶桌上都会摆放着麻粩。这种以糯米、芋头、花生、芝麻等为原料，入口酥脆松软、香甜而不腻的小吃，是永春的特产之一，其制作手艺历史悠久，但起源年代已难考证。相传，古代地方官员曾将它作为贡品送到宫廷，深得赞赏，故有闽南贡品之称。早年，麻粩主要用于婚娶下定、纳彩、迎娶，乔迁新居等民俗。如今，麻粩逐渐成为精品茶点、馈赠佳品。近日，记者在永春达埔采访了传统手工艺人王永成师傅，他为我们讲述了制作麻粩的全过程。 

□记者 陈明华 通讯员 林培枝 文/图

因小伙伴馈赠

他和麻粩结缘

永春达埔镇是永春麻粩的重要产地，这里生产的麻粩传承传统手工制作方法，遐迩闻名。达埔生产的麻粩长10多厘米，外裹花生碎、芝麻，闻之香气扑鼻，入口酥脆松软，有嚼劲却不粘牙，甜而不腻。

今年55岁的王永成是达埔镇达理村人，是当地出名的麻粩师傅，他和妻子郑爱英开创出的“永盛麻粩”是闽南最受欢迎的麻粩之一。

王永成说，和麻粩结缘，源于一次邻居小伙伴的馈赠。由于早年家境贫寒，兄弟姐妹又多，王永成念到小学三年级就辍学回家帮父母干农活。12岁那年的一天，邻居小伙伴带了麻粩请他吃。这是王永成第一次吃麻粩，那个香甜酥脆的滋味让他久久无法忘怀。回家后，他就和父母说要去学做麻粩。从此，他开启了麻粩人生。他拜了当时在永春做传统糕点享有盛名的汤荣丽为师，40多年来，他不仅传承传统手工艺，还不断创新，开发新的口味。

据王永成介绍，看似简单的麻粩，从内到外有三层不同的味道。最里面一层为白色蓬松的部分，叫做“果干”。中层为麦芽糖糖衣。外层若是裹上喷香的花生碎，就称为花生酪；若是外层裹上炸得酥脆的米香粒的话，则称为米香酪；若是外层裹上炸得蓬松的白芝麻的话，则称为芝麻酪。如今，他还增加了海苔口味和咸味麻粩。

裹粉

步骤看似简单

制作却有讲究

麻粩的制作，看起来只有制粉坯、油炸、裹糖、上粉等几个步骤，但真正制作起来，还是很不简单的。

麻粩要好吃，原材料一定要好。王永成说，他们的麻粩粉坯选用糯米和狗头芋作原材料。制粉坯首先将上等优质糯米用水浸透磨细，脱水如粉泥状；再按比例加入去皮蒸熟的狗头芋，两者糅合调和均匀，擀压成薄片晾干，再切成半指宽、二寸长的坯，这时就可以保存备用。不过粉坯湿度要适合，太干、太湿都无法制作出好的麻粩。

粉坯制作好后，就进入油炸的环节。只见王师傅准备了一大一小两口锅，其中大锅不断加热，小锅则不着火，油温控制在五六十摄氏度。只见他先将粉坯倒入小锅低温油中，慢慢炸，直至粉坯呈现半发变白，再把坯捞起来倒入大锅中，用高温热油将坯炸至金黄，方才捞出备用。随后，他又将炸好的坯倒入事先用麦芽糖和白糖熬制好的浓稠糖浆中。给坯上好糖浆后，捞出倒入事先制作好的花生粉或者芝麻中，进行裹外粉，这样一根香甜可口、酥脆且有嚼劲的麻粩就制作完成了。

泉州市领导分赴各地督导检查疫情防控工作

连日来，泉州市领导继续分赴各县（市、区），督导检查疫情防控工作。

市委副书记宿利南赴晋江，现场督导大规模核酸检测工作。在晋江市社会治理应急指挥中心、第二体育中心等地，市领导详细了解晋江开展大规模核酸检测的现场组织、力量调配、检测进度等情况，并与晋江疫情防控指挥部负责同志碰头会商，研究下一步工作措施。市领导强调，要全面加强大规模核酸检测的组织领导，盯紧关键环节，落实各方责任，确保全市上下应测尽测、应检尽检、不漏一人。要进一步增强采样人员自我防护意识，严格落实院感“零容忍”要求。要做好现场组织工作，加强秩序管理，严防人员聚集扎堆。要规范送检转运工作流程，利用好“大数据”信息化手段，确保核酸检测高效推进、检测结果精准有效。要针对可能存在的风险隐患，提前制定应急预案，提高统筹调度水平，科学调配检测物资，保障检测工作有序推进。

市委常委、政法委书记、安溪县疫情防控指挥部临时党委第一书记林锦明下沉安溪县，深入安溪县官桥高速公路出口、安溪高速公路出口，实地检查道路管控、人员执勤、三码联查、文明劝导等相关管控工作落实情况，并前往县疫情防控指挥部，详细了解全县疫情防控和社会稳定工作。市领导指出，安溪疫情防控面临前所未有的严峻复杂形势，必须保持高度警惕，严之又严做好防控工作，要求加强组织领导，有力组织、有序发动镇村两级党组织带头积极参与疫情防控，科学精准开展防疫工作，及时回应群众关心关切；同时要加强社会面管控，及时化解疫情防控过程中可能出现的矛盾纠纷，全面构筑疫情防控和维护社会稳定双重防线。（泉州晚报记者 林书修 林铭珊）