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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

德泽尔比：5月底就开始谈萨维奥了，为这种球员等待是合理的

英联杯第二轮主场对阵查尔顿之前，热刺主帅德泽尔比出席新闻发布会接受媒体提问，谈到了萨维奥的加盟以及转会细节等话题，以下是本次发布会的上半部分内容。

记者：毫无疑问，您一定很高兴能签下新援萨维奥。能和我们聊聊吗？您显然欣赏他很久了，为什么依然如此渴望引进他？您觉得在哪些方面可以提升他的球员个人水平？另外，也请和我们谈谈他名字的变化，因为您甚至在官方介绍视频里都念错了，对吧？

德泽尔比：最重要的事情不是怎么称呼他，萨维尼奥还是萨维奥，只要我和他说话能听懂就行。但如果你分析一下上赛季，我认为作为攻击手，在进攻端我们需要有能力完成一对一突破、创造机会、制造进球威胁的球员。他不是个纯粹的射手，但就一对一而言，他是最顶尖的球员之一，尤其是考虑到他是2004年出生的。他能在右路踢，也能在左路踢。我很早就关注他了，在他去曼城之前，在布莱顿的时候，我就和他也聊过。对我们来说，他是一个非常重要、分量很重的签约。

记者：您提到他的进球能力可能还没有达到预期。您能成为那个为他点石成金，将他打造成英超顶级球星的教练吗？

德泽尔比：我不知道自己是不是最合适的人选，但这绝对是他需要去争取的提升。我认为像他这样擅长一对一、善于创造进球机会的球员，要变得更完美就必须去取得进球。如果你分析世界上其他顶尖的边锋，他们很多人每赛季能进10到15个球，他具备这样的品质。也许是习惯问题……他需要改变一些习惯，因为他过去总是专注于助攻和一对一突破，他同样也需要专注于进球。因为我们必须提高创造机会和进球的数量。只有打进更多进球，你才能成为顶级球队。

记者：那么引进另一名锋线球员的进展如何了？有报道称，他的某位前队友(马尔穆什)今天可能在进行体检。您能向我们透露一下追逐新锋线强援的最新进展吗？

德泽尔比：我不知道，在发布会上谈论其他球队的球员是不妥当的。我认为现在的转会市场非常疯狂，尤其是赛季已经开始了。我们马上就要迎来英超的第二场比赛，但我们必须去适应这些规则，也接受这些规则。我认为我们在转会市场上工作得非常出色。我不知道是否还会有球员离队，或者是否还会有新球员加盟，但至少目前，我认为我们的工作做得很棒。在回答你关于输给布伦特福德的问题之前，我想说，我们本可以踢得更好，好得多，我们本可以做得比实际表现要好得多。但在我们的计划里，真正的热刺是不同的。对此我很平静。

记者：在结束前谈谈球队伤病情况。萨维奥——现在我们得这么叫他了，他明天能出战吗？范德芬情况如何？其他周末缺阵的球员呢？

德泽尔比：范德芬会进入替补席，佩德罗-波罗也会进替补席。索兰克可以出战，并且可以首发。萨维奥，我还不确定。我不知道他是否做好了上场比赛的准备，不知道他所有的身体指标是否支持他首发或者坐上替补席。不过，佩德罗-波罗和米基-范德芬能够重回大名单对我们来说是巨大的好消息。

记者：其他之前无法出场的球员有回归的吗？因为之前无法出战的球员确实挺多的，我只是想确认我们没有遗漏任何人。

德泽尔比：没有了，因为库杜斯还没有准备好。麦迪逊的肩膀受了一点轻伤。我想我的记忆力还不错。

记者：您在巡回赛期间曾说过，当您想在转会窗口签下一名球员时，您可以像“鲨鱼”一样凶猛。显然，对于萨维奥，您说过他是您的首选方案，但直到转会窗口尾声才最终敲定。当面对一个您如此渴望得到的球员时，您是如何保持耐心的？

德泽尔比：我其实没有耐心，但我必须去等待。因为我们在对阵埃弗顿的比赛结束一周或三天后就开启了关于萨维奥的谈判，但由于种种原因，我们直到八月的最后一周才完成萨维奥的签约。当然你也可以选择去签下其他球员，但如果你想要高水平、高质量的球员，那么选择多等待一段时间也是合情合理的。

记者：这是否代表了俱乐部如今的不同之处？即选择等待对的人，而不是随便找个备选方案。

德泽尔比：不，通常我们总会有备选的B计划、C计划，但球员不是智能手机。他们是不同的人，有着不同的性格、不同的经验、不同的特点，也有着不同的潜力。签下2004年出生的萨维奥对俱乐部来说是非常棒的，无论如何，我是为俱乐部工作的，别忘了我是为俱乐部服务。所有这些球员都不是在为教练踢球，他们是在为热刺效力，而热刺比教练、球员以及一切都更重要。所以俱乐部的方针很明确。现在，我们要像之前做的那样，完美地结束这个转会窗口。

记者：谈到面向未来的年轻球员，我们明天能看到威廉斯-巴尼特登场吗？

德泽尔比：他会进替补席。听着，我的原计划是在对阵布伦特福德的下半场让他踢一段时间。不幸的是，当时并不是派他上场的最佳时机，但我不会忘记年轻球员。我非常尊重我们的青训学院，这并不是什么施舍，这同样是他们应得的。他们理应从年轻球员的成长中获得回报，最重要的是，他很有潜力成为俱乐部未来的关键球员。

记者：您和哈维(西蒙斯)聊过他以前在埃因霍温与萨维奥一起踢球的时光吗？如果有，他跟您说了些什么？

德泽尔比：他们的关系非常好，是非常亲密的朋友。他们俩都是非常优秀的球员，我个人很喜欢这类球员。我认为哈维未来对这家俱乐部会变得非常重要。