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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

音乐剧《玛蒂尔达》最强小演员创造剧场奇迹

　　伦敦西区原版音乐剧《玛蒂尔达》去年末官宣世界巡演将来中国，引发观众强烈关注。巡演城市覆盖了北京、广州、上海、深圳、东莞、珠海、长沙、武汉、南京等多个城市。目前除了广州、东莞、珠海等站已经开票，备受观众期待的北京站也于4月28日上午11点正式开票。中国观众终于可以不出国门，同步欧美欣赏到顶级制作的世界级舞台佳作。

　　《玛蒂尔达》是一部以儿童为主角的音乐剧，但它并非儿童剧。

　　作为英国国宝级音乐剧，《玛蒂尔达》曾经屡获殊荣，迄今已经拿下86个主流音乐剧奖项。它改编自世界文学大师罗尔德·达尔的原著，由英国皇家莎士比亚剧团出品。皇家莎士比亚剧团是英国最具影响力的剧团之一，也是目前世界上规模最大、组织最健全、经费最充足、演出水准最高的职业剧团之一。世界著名音乐剧《悲惨世界》也是由他们出品的。

　　罗尔德·达尔的故事一般以孩子为主角，但拥有庞大的成年读者群。因为在达尔笔下，童年并不是一个完美的童话世界，也会有曲折坎坷，有邪恶和正义的对抗，有困境里痛苦的挣扎，甚至有时他创造的人物身上，会有些或暗黑或魔幻的气质。《查理和巧克力工厂》、《了不起的狐狸爸爸》《詹姆斯大仙桃》以及这部《玛蒂尔达》都体现着他的观念。在《玛蒂尔达》的故事里，成长是伴随着挣脱与自我救赎的一场场战斗。还未长大的读者，在故事里看到的是人生更丰满、更复杂的真相，而已经长大的读者，则能够看到自己一路走来的蜕变和感悟。

　　而在音乐剧《玛蒂尔达》的舞台上，一群音乐剧小演员，凭借高超的舞台技巧，也把“儿童演的就是儿童剧”的偏见击得粉碎。

　　音乐剧《跳出我天地》( Billy Elliot )编舞、英国一流剧场编舞 Peter Darling为本剧设计的舞蹈编排，连有着多年舞台经验的成年演员都连呼“太难了！”，但这群6-12岁不等的孩子们，把花式侧手翻、字母歌、跳桌子、荡秋千、滑板车等令人惊叹的高难度舞蹈场面，统统漂亮地完成了。女主角玛蒂尔达的扮演者们，也不断收获着各种“最佳女主角”的提名和奖项。

　　2012年，四位“玛蒂尔达”获得英国戏剧最高奖奥利弗奖最佳音乐剧女演员奖；2013年，百老汇版本中，四位小演员也获得了美国戏剧最高奖托尼奖杰出戏剧表现奖。

　　戏中最惊艳的一幕无疑是孩子们跳上秋千，高高荡起的时刻，这一次巡演，剧组为了能让前排的观众更近距离的体验这精彩的瞬间，克服了各种技术难题，将现场乐队“藏”在了后台，把乐池“让”给了观众。

　　届时，中国观众也将能够亲身体验秋千荡过头顶的剧场奇迹。

　　《玛蒂尔达》北京站演出信息：

　　演出时间：2019年11月21日-12月1日

　　演出地点：北京保利剧院