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闽南风味如何香飘狮城?
海峡网10月12日讯 (福建日报记者 吴洪)2015年,已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业,令人惋惜。去年,美香楼重新开业,开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——
一家店的没落与重振
近日,趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机,新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月,胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地,拜访当地餐饮企业和传统街市,探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后,胡雅琍便埋头在厨房内,研发与制作美香楼的新菜式。
在新加坡,已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆,但2015年至2016年,却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江,退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说,接管餐馆时,餐馆已相当陈旧,消费者也大多数是老一辈福建人,难以吸引年轻顾客。
新加坡闽籍华人为数众多,可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微,仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。
吴永义放弃经营美香楼,其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪,虽然从小在新加坡长大,但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年,见证过美香楼的兴盛与衰落,他希望美香楼能继续经营下去,让闽南菜在新加坡得到推广和发展。
去年5月,胡雅琍与两个朋友合资,接管了美香楼。试运营3个月后,美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来,胡雅琍说,摆在他们面前的最大的问题是,传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味,又能适当创新,得到老一辈及年轻族群的认可。
一道菜的传承与创新
“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业,许多华人华侨后代不愿接班,这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境,而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来,闽菜馆要获得年轻族群的认可,就必须在传承中走出一条创新之路。
近几年,闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动,并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书,我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为,近代福建人下南洋,将闽菜带到了海外,而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中,使海外闽菜发展成了一类独特的菜系,因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。
为了吸引年轻顾客,美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃,传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味,胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离,蛋清用来做酥脆的杯碟,蛋黄则与海蛎一起炒,最后再放一点辣。这道菜推出后,颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。
“创新的基础是传承,由于新加坡新入行厨师很少,许多厨师对闽菜文化缺乏了解,如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望,通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目,引进闽菜师傅到新加坡指导,或者派本地厨师到福建学习、交流,让更多闽菜走进新加坡。
一个品牌的塑造与推广
接管美香楼后,胡雅琍推出了一项公益慈善活动,名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”,用的是闽南语,欢喜办酒席、一起去吃饭的意思,所有办桌收益全部捐给慈善机构。
胡雅琍认为,举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神,也可以提升美香楼的知名度,塑造与推广美香楼的品牌。
“对于享有老字号之称的餐饮企业来说,其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态,针对市场的需求做出一些适当的营销创新,就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言,过去的美香楼只注重自身餐馆的经营,忽视了品牌的推广和宣传,当老一辈顾客逐渐老去,餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。
新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来,胡雅琍希望美香楼能更接地气,比如让消费者参与闽南菜的制作,甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式,从而增加餐馆的趣味性和亲和力。
“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比,老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营,并在保留传统的基础上突破创新,才能增加客源,在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。
融合传统与科技,民乐文创注入新活力
■记者 祝越
连接蓝牙,一曲《春江花月夜》展现了江南水乡之美,推、拉、揉、吟之间,音箱上的琵琶琴弦微微回应,惟妙惟肖。
第五届长三角文博会昨天闭幕,上海民族乐器一厂有限公司总经理周力在现场收到不少文创订单——此次闵行展区的民乐一厂“敦煌”微型乐器音箱引起了不少观展者的兴趣,这让他引发了持续上新的念头,“我们还将开发拼搭民乐乐器新品,不断回应消费新需求,为传统民乐注入新活力”。
其背后也指向文创新趋势,闵行区此次发布十佳文创伴手礼一方面与文化IP、品牌IP深度融合,另一方面也更具功能性、科技性、实用性。同步发布的《闵行区文创产业发展三年行动计划》也明确新目标,到2026年,全区文创产业规模以上企业营业收入保持在2500亿元以上,增加值占地区生产总值比重保持在20%以上。
此次展出的“敦煌”微型乐器音箱一套共6件,包括古筝、二胡、扬琴、琵琶、月琴、三弦。主要难点是将常规乐器同比例缩小到手掌大小,同时还要在有限的空间中加入音箱功能。
“这是企业在文创产品的第三代创新”,周力介绍,在此前民乐摆件工艺品的尝试中,就已经实现礼品版小乐器。在制作工艺上,伴手礼保持了与传统乐器一脉相承的高标准。
就如琵琶的缠弦、老弦、中弦、子弦四弦,在钢丝之外仔细包裹着尼龙,而在琵琶琴头用来调音的弦轴,则是用三种材料拼接制作,再仔细雕刻出轸纹。同时,设计师在确定音位的“相”和“品”专门进行了尺寸调整,使小乐器在视觉上更符合美感比例。
中国传统乐器与音箱的结合,看似有些不可思议。既然已经有乐器的腔体共鸣,为何要将声音数字化呈现?
周力关注西方乐器的可及性,目前市面上出现左手按照指示灯“按和弦”,另一只手把开关拨下去的“无弦”吉他,既有互动性也有科技感,也满足快速学会乐器的成就感。他认为此次探索是新质生产力赋能民乐的尝试,集文化性、艺术性、趣味性为一体,具有一定的观赏和收藏价值。“希望通过这些文创产品和伴手礼的推广,让更多的人了解和喜爱中国传统民族乐器。同时,企业也将继续参加国内外的展览活动和文化交流,将中国传统民族乐器传播到世界各地。”
展区另一边,锣钹科技带来便携式新形态乐器小小笛,这一电吹管产品内置几十种不同的乐器音色,还能实现一键换调,让乐器学习变得更加简单。
去年,闵行区规模以上文创企业突破1000家,营业收入超2500亿元,增加值逾660亿元,占地区生产总值比重为22.1%,文创产业作为地区支柱产业的地位持续稳固。
让企业感同身受的是创意产生之后的互动性,比如依托大零号湾“文创+科创”、虹桥枢纽“文创+开放”、七宝“文创+商贸”、浦江“文创+智媒”、莘庄“文创+智造”等五个发展极,找到合适的合作伙伴,共同打造高能级产业集群。
“科技是翅膀,文化是灵魂。”闵行区委宣传部相关负责人表示,随着大零号湾科技创新策源功能区建设,将产生越来越多的科技成果、专利。如何让这些科技成果、专利转化为具有市场价值的产品和服务,文创产业,尤其是工业设计、数字技术将发挥重要作用。
下一步,闵行区将着力建设大零号湾“文创+科创”发展极,充分发挥高等院校和科研院所的智力溢出效应,发展数字智能、数字广告、工业设计、网络视听、服装时尚、航天展示高能级产业集群,建设策源功能突出、文创科创深度融合的战略性产业集群。
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