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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

占道经营油渍遍地 泉州市区“夜市”乱象几时休

原标题： 占道经营油渍遍地 泉州市区“夜市”乱象几时休

《占道经营严重 居民不堪其扰》追踪

记者走访发现，中心市区多条道路夜间被各色摊点占道经营——

“夜市”乱象几时休

淮秀路中闽百汇路段挤满各种摊点

海峡网5月18日讯 泉州中心市区泉山路普明桥头一带，因为聚集了各种摊点，马路成了“夜市”，周边居民苦不堪言。该处乱象经报道后，引发强烈反响。不少市民纷纷致电泉州晚报社24小时热线96339反映，身边也有不少存在已久的“夜市”，严重影响其日常生活，有些乱象甚至破坏了古城的市容市貌。根据市民提供的线索，记者16日晚走访了中心市区几条道路，曝光占道摆摊乱象。通过现场观察，记者对这些乱象进行了分类。

（泉州晚报记者 张晓明 文/图）

油烟弥漫 噪音扰民

地点：淮秀路中闽百汇段

16日晚10时许，淮秀路中闽百汇路段被烧烤摊占据了一大半。从泉秀街路口望去，5个较大的烧烤摊一字排开，5个排气管不断喷着烟。烧烤摊后面，摆了几十张桌子，坐满了食客。记者走近，烧烤摊的烟雾弥漫空中，呛得人直咳嗽，食客将竹签、烟头、纸屑等垃圾随地乱丢，猜拳声此起彼伏。另外还有臭豆腐、串串香等20多个摊点，摆在道路两侧，整条道路拥挤不堪。

“最大的烦恼就是油烟会吹到家里，都不敢开窗户。”家住中远名城小区的陈先生对这条“夜市”有满肚子的苦水，但它反复存在，已经好多年了。

钟楼周边每晚摊点聚集，油渍遍地。

无序经营 阻塞交通

地点：淮秀路碧水湾段、新华桥头、美食街路口

在淮秀路，除了中闽百汇附近有摊点聚集，从白云宾馆到内沟河桥面一带，也是摊点聚集地。记者观察看到，由于道路被占去大半，过往汽车基本无法右拐驶往碧水湾小区。由于淮秀路有宾馆、酒店、KTV等夜场，车流量很大，道路堵塞时常发生。

在新华路新华桥头，这里的摊点规模较小，但桥头两侧的机动车道被摊点挤占，非机动车道也摆满了桌子，行人只能走机动车道。加上前来消费的食客将车子随意停放，导致原本宽敞的新华路经常阻塞。

在美食街南侧路口，摆着多个烧烤摊，沿街不少店铺也占用机动车道摆摊，因为无序经营，经过美食街的车子经常会堵成一团。

垃圾遍地 卫生堪忧

地点：院前路、义全街

占道经营乱象，随之引发的还有不小的卫生隐患。烧烤摊点的餐桌下，有揉成团的餐巾纸、用过的一次性纸杯和筷子、随意丢弃的酒瓶盖、散落的饭菜，甚至破碎的酒瓶。雨水井、内沟渠成了摊主们首选的排污地点。在污水“滋润”下，路面变得滑腻难走。

在院前路路口，记者看到此处也有一二十个摊点，记者靠近看到，路面流淌着脏水。原来，附近一个污水口已经被堵住，不停地外溢污水。摊主们顾着做生意，食客们坐在污水上也无所谓的样子。

晚上11时，记者来到义全街。此处的摊点较为分散，没有挤占太多的路面，但同样存在垃圾遍地影响市容的情况。记者采访了正在夜间清洗路面的清洁工，他表示摊点经常留下垃圾污垢，很难清洗干净，给他们带来了很大的工作量。

记者根据走访情况，绘制了一张占道摆摊乱象的分布地图。（剑峰 晓明 制图）

古城景点 形象受损

地点：钟楼、圣墓、关帝庙

不少市民反映，钟楼作为泉州的主要城市窗口，夜晚成了摊点聚集地，周边路面每天满是黑色的油渍，不仅发臭，还特别滑。晚上11时50分左右，记者看到，钟楼聚集的摊点不下30家，餐桌椅密密麻麻地摆在人行道上。一个炒面摊生意特别火爆，摊点周边则喷洒了不少油渍。

在灵山圣墓路段、关帝庙以及天后宫路段，也有不少市民反映烧烤摊点影响周边环境，有损这些古城景点的形象。