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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

泉州市各部门传达学习贯彻市第十三次党代会精神

开启新征程 奋进正当时

泉州市各部门传达学习贯彻市第十三次党代会精神

连日来，泉州市各级各部门迅速行动，传达学习贯彻市第十三次党代会精神。大家纷纷表示，市党代会为今后五年泉州发展指明了方向、提供了遵循，新征程已经开启，奋发进取正当时。

市委改革办表示，要勇当改革的促进派实干家，在落实市委部署中跑好“第一棒”，要扛起改革担当，做好创新发展“晋江经验”后半篇文章，围绕市党代会“四五三”战略部署，勇涉“深水区”，突出大统筹、新格局、拼智勇，为全方位推进高质量发展超越注入改革动力；要创新改革抓手，增强争先意识、节点概念、项目思维，聚焦制造业高质量发展、世界遗产典范城市创建、新区新城有机集聚、“聚城畅通”、共同富裕先行“五大工程”，精准策划若干牵引性改革事项，点线面形成全市新一轮改革热潮；要激励改革探索，引导支持各县域各领域首创性、差异化改革，加快催生一批富有泉州特色、可复制可推广的制度性成果，打造若干有辨识度的标志性改革品牌。

市林业局提出，将主动担当担责，发挥好生态建设主力军作用，围绕建设海丝名城、智造强市、品质泉州，组织实施好古驿道保护修复项目，加强古树名木保护，全力保护历史遗存。聚焦“环湾聚城”，主动融入生态连绵带建设，加强“三沿一环”景观带、森林公园、泉州湾河口湿地和红树林保护修复；聚焦“两江一带”生态水系建设，加大河流源头和公益林的保护力度；聚焦城市发展需求，深化林业“放管服”改革，全力做好项目建设要素保障。要全力打造“品质林业”，在大力推进绿化美化、打造乡村宜居环境的同时，持续深化集体林权制度改革，全面推行林长制，加快林业供给侧结构性改革，促进林业一二三产业融合发展，增进民生福祉。

市水利局将坚持全市“一盘棋”，以白濑水利枢纽工程、七库连通工程等控制性骨干工程为重点，加快泉州大水网建设，全域推进城乡供水一体化，实施灌区续建配套和现代化改造，进一步提升水资源统筹调配、供水保障和战略储备能力。聚焦守护“两江一带”，以实施河湖长制为抓手，坚持山水林田湖草沙系统治理，加快实施安全生态水系、清新流域、防洪工程和中小河流治理，科学推进水土流失综合治理，全面打造沿江沿河绿色生态廊道。坚持以水为媒、以通促融，讲好“活水”故事，筑牢向金门供水安全保障体系，加快推进金门供水水源保障工程，先行启动金鸡拦河闸上游水环境提升项目，逐步实现双水源、双线路、多调蓄的现代供水网络格局。 （泉州晚报记者 游怡冰 陈凌鹭 颜雅婷 林铭珊 通讯员 陈华文）