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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

克雷去迈阿密：莱利在想啥？

克雷到热之后，又一支典型莱利球队成型：

莱利的思路一向是攒巨星，崩老头，堆三分。这不，又来了。

现在的热：

小米切尔/史密斯

小哈达维/拉尔森

维金斯/克雷

扬尼斯/约维奇/丰泰基奥

阿德巴约/波蒂斯

——扬尼斯负责冲。阿德巴约负责掩护、防守、补位。其他人负责把扬尼斯制造出来的空位投进去。

至于他们投不投得进？

上季的三分率/出手数：

新来的克雷：38.3%，场均出手7.6次

其他：

小米切尔：39.5%，3.3次

维金斯：41.4%，4.9次

小哈达维：40.7%，6.9次

波蒂斯：45.6%，4.4次

丰泰基奥：37.5%，4.7次

莱利总是如此。

2020热：季后赛场均14投9罚球得到22+7+6的王牌吉米·巴特勒，阿德巴约内线。

其他：神射手邓罗为首，第六人希罗，季后赛德拉季奇、希罗、克洛德和邓罗四个人场均投进2个以上三分球。

2013热：勒布朗超级大核，韦德副持球副攻手，波什空间长人。

然后一群射手：雷·阿伦对应今天的克雷，查尔莫斯对应今天的小米切尔，巴蒂尔是防守球商顶格但身体下降的维金斯，其他迈克·米勒、刘易斯们老牌射手。

2006热：鲨鱼，韦德。

外线一群射手：摇摆前锋胖头陀，王牌3D波西，纯射手卡波诺，以及没人提到的，那年热的三分产量王是白巧克力；老佩顿没篮子，但总决赛射进了关键中投。

1997热：莫宁和老甲虫两个王牌，然后雷公马尔利为首的一群射手。

莱利系球队总是如此：豪华如湖人，但是老去捡漏版。

湖人选秀眼光好，同时愿意付出代价，去换二十五六、正在巅峰的超级巨星。所以湖人历来常能享受巨星的最巅峰时期：麦肯、韦斯特、贝勒、天勾、魔术师、鲨鱼、科比、浓眉和此刻的卢卡。勒布朗和张伯伦是老了来的，不算。

莱利是湖人出来的，他也爱大场面，但不愿意等待年轻人慢慢成为冠军核心。真到了要争冠的时候，他总想把时间压缩。于是莱利倾向于：等超级巨星在原球队熬累了的时候拿下他们，然后迅速围绕巨星们组建老将球队，用个三四年，再见。

老甲虫到热时30岁，鲨鱼东游时32岁，吉米黑八那年30岁，扬尼斯今年31岁。

实际上莱利拿到手时最年轻的超级巨星，就是25岁半的勒布朗。

所以老去的克雷签了热，进入了莱利这个“巨星+防守+一群年纪不小有三分有防守，还没彻底老、心底还有点自我证明欲望的团队”，真是合辙押韵。

作为射手而言，今年的克雷、2020年的邓罗、2013年的雷·阿伦/刘易斯/迈克·米勒、2006年的胖头陀/佩顿/白巧克力、1997年的马尔利，都是如此。

莱利说过，蝉联冠军之所以难，是因为冠军会杀死冠军的斗心——顺便，他的1988湖人，是1969-1988近二十年间唯一卫冕的球队，他1987年夺冠后吹牛第二年必夺冠，结果1988年生死之际赶上刺客受伤才终于逆转夺冠，他知道这有多难——所以他最喜欢那些老了，但还有一点不甘心的、肯为了个戒指放弃一切的人。

克雷特殊一点：他有了四个戒指，但依然不甘心，依然渴望自我证明。